Chẳng biết thói quen có từ bao giờ, nhưng dân Hà Nội vẫn hay kéo nhau tới khu phố cổ để thưởng thức các món ăn ngon, đậm nét thanh lịch Hà Thành. Bánh cuốn Thanh Vân, món ăn gia truyền 14- Hàng Gà, là một địa chỉ quen thuộc được giới sành ăn thường lui tới, bởi “đẳng cấp” chất lượng đã có từ hàng chục năm nay.

Ngày nào cũng  vậy, từ 7 giờ sáng đến 11 giờ trưa và từ 5 giờ chiều đến 11 giờ tối, cửa hàng Thanh Vân luôn nườm nượp khách ra vào, thưởng thức món bánh cuốn “khoái khẩu” của họ. Cửa hàng đắt khách thế, chắc chủ cửa hàng bánh cuốn này nhiều tiền, chỉ cần quản lý mà không phải làm gì? Ai ngờ, bà chủ cửa hàng Thanh Vân lại là người trực tiếp ngồi tráng bánh. Thoạt trông, vẻ mặt tươi trẻ phúc hậu, ai mới gặp cũng đoán, năm nay chị chỉ khoảng 45 tuổi là cùng. Thế mà, chị đã có gần 40 năm thâm niên với nghề làm bánh cuốn. Chị học làm bánh và phụ giúp gia đình từ những năm 1966-1967 (lúc 15-16 tuổi). Đến năm 1973, chị chính thức được tiếp quản và gìn giữ bí quyết nghề làm bánh của cha ông.

Mặc dù sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, gia đình đã khá giả, có nhà mặt phố, nhưng sau hàng chục năm tần tảo sớm tối, chị Thanh Vân vẫn tâm huyết, gắn bó với nghề làm bánh cuốn gia truyền và vẫn trân trọng công việc lao động tưởng như đơn giản này. Tâm sự về nghề nghiệp của mình, chị cho hay: “Nghề làm bánh của gia đình được truyền từ thời ông nội tôi, năm 1945. Trước kia, ở khu phố cổ gần như chỉ có gia đình tôi làm bánh cuốn. Thời kỳ bao cấp, chúng tôi thuê cửa hàng bán tại phố Thuốc Bắc, thường làm bánh để lấy tiền công và đổi lấy gạo. Năm 1990, gia đình mới chuyển hẳn về đây bán. Ngoài hai chị em bán chính, cửa hàng còn có gần chục người cùng làm. Tất cả hương vị, giò, chả, lạp sườn… ăn kèm với bánh, đều do gia đình tôi tự chế biến”.

Cũng như các loại bánh cuốn khác, bánh cuốn Thanh Vân được làm từ bột gạo. Gạo để làm bánh được lựa chọn rất kỹ, hạt gạo phải đều, sáng, bóng. Sau khi chọn loại thích hợp, gạo được vo kỹ, ngâm trong nước, rồi vớt ra xay. Khi xay, hoà bột nước không được để nước loãng quá, hoặc đặc quá. Sau đó, gia chủ pha vào một chút hàn the theo tỷ lệ nhất định, sao cho bánh tráng nở xốp, dai và bóng mịn. Nhân bánh được làm từ loại thịt ngon, băm nhỏ, trộn với  mộc nhĩ, nấm hương, hành tái, rồi đem sào.


Bánh Thanh Vân được tráng trên một khuôn vải làm sẵn, rộng vừa phải, đặt khít trên miệng một nồi nước sôi. Bột gạo lỏng được bà chủ khéo léo múc, đổ nhẹ nhàng lên khuôn bánh, rồi thoa đều, đậy vung lại chờ vài giây. Tiếp đó, mở nắp vung, nếu thấy bánh phồng lên tức bột đã chín đều. Khi bánh róc, lấy đũa tre nhúng nước lạnh, gạt nhẹ, hớt lớp bánh mỏng ra ngoài nồi, rồi cho nhân vào, cuốn thành từng chiếc, xếp vào đĩa và rắc ruốc tôm, hành khô phi thơm lên.

Bánh cuốn Thanh Vân còn hấp dẫn bởi nước chấm. Nước chấm phải dìu dịu, không mặn, không chua, không cay. Cầm chiếc bánh trong, thơm chấm vào bát nước chấm, ta sẽ có cảm giác nhẹ nhàng. Hương thơm của bánh, của hành hòa cùng nước chấm dìu dịu sẽ làm người ăn nhớ mãi. Đặc biệt, bánh cuốn càng ngon hơn khi ăn kèm mấy cọng rau thơm, đôi miếng chả quế, giò cuốn. Và, nước chấm pha thêm chút cà cuống sẽ làm đĩa bánh bừng lên thứ hương thơm kỳ ảo, đã hấp dẫn lại càng hấp dẫn hơn. Một vị khách Việt Kiều thường xuyên ăn bánh cuốn Thanh Vân cho biết: “Tôi cũng đã mở quán ăn ở nước ngoài với hàng trăm món đặc sản khác nhau, nhưng vẫn không có món bánh cuốn, vì để làm ngon được như thế này, thì rất khó”.

Kiên trì với những động tác mềm dẻo, điệu nghệ, mỗi ngày chị Vân đã cho “ra lò” hàng trăm đĩa đặc sản bánh cuốn. Bánh cuốn Thanh Vân không chỉ là món ăn ngon, nhẹ nhàng mà nó còn khiến người ăn xong có cảm giác như vừa được thưởng thức một một món ăn thật lịch lãm. Cũng vẫn là bột gạo tráng mỏng hấp chín, nhưng  bóc bánh từ nồi ra rất dẻo và dai. Với cách chế biến gia truyền, bánh cuốn Thanh Vân có hương thơm, vị ngon, hơn hẳn nhiều hàng bánh cuốn khác. Người Hà Nội “sành điệu”; người từ các vùng khác về Hà Nội, nếu chưa từng một lần thưởng thức Bánh cuốn Thanh Vân- Hàng Gà, chắc chắn sẽ như thiếu đi một phần Hồn của Hà Nội ngàn năm tuổi.

 

Theo: www.hanoingaynay.vn